На фото Раиса Савкова

А зачем вы ходите в кафе и рестораны? Предполагаю, что этот вопрос может вызвать у читателя недоумение. Но для того, чтобы начать разговор о нашем белорусском общепите, хотелось бы, чтобы каждый дал ответ на него, так как речь пойдет о НАШЕМ отношении к гастрономическим заведениям и гастрономии в целом.

О хитросплетениях общепита и приоритетах клиентов я решила поговорить с профессиональным поваром, бывшей владелицей кафе, преподавателем на мастер-классах по кулинарии, автором книг и статей о гастрономии, известным кулинарным блогером и просто гурманом – Раисой Савковой.

Культура гастрономии, как и культура бытия, — две вещи, которые приживаются в нашей стране с огромным трудом…Появляются личности, происходят события, открываются кафе-рестораны, которые могли бы со временем дать “потомство” в этой сфере, породить традиции, но беда в другом: нет клиента, мало настоящего потребителя, который бы экономически поддерживал и ценил белорусские заведения общепита во всех областях. Отсюда мы имеем то, что имеем – низкое качество обслуживания, высокие цены, низкую конкуренцию и огромную текучку в открывающихся-закрывающихся заведениях сомнительного формата под названием «кафе-ресторан».

– Рая, многие люди, которые могут сравнивать ситуацию с общепитом у нас и на Западе, в России – находятся в недоумении от качества предлагаемых блюд, размера порций и цен. Почему это происходит. И в то же время в праздничные и выходные дни попасть в какое-нибудь заведение – огромная проблема. Что? Что не так происходит в этой сфере?

– У нас очень мало людей в ресторанном бизнесе, которые дорожат своим именем, именем своего заведения. Это, как правило, рестораны премиум-класса. Владельцы понимают, какие люди к ним приходят и зачем приходят. В общей своей массе – хозяева ради прибыли не брезгуют и некачественным продуктом и имеют массу нарушений в плане хранения этих самых продуктов и не особо заботятся о «высоком» меню. А потребителю, в большинстве своем, все равно, что они едят. Клиент идет за чем угодно, но только не за гастрономическим наслаждением.

– Что это? Менталитет или воспитание?

– Это менталитет. Я столкнулась с тем, что понятие «белорусский менталитет» в отношении еды существует. Чтобы убедиться в этом не надо далеко ходить. Достаточно отъехать 15 километров от Минска или заглянуть на кухню соседа. И мы увидим уничтоженный, убитый «в тряпочку» отличный кусок мяса, обильно политый майонезом и запорошенный сыром. Люди так ели годами. Это произведение искусства, рожденное советским общепитом.

Задумавшись, я промониторила многие гастрономические сайты. Большинство рецептов, опять-таки Раиса оказалась права, – на майонезно-сырной основе. Так неужели, один из китов, на котором стоит проблема нашего общепита, – это наше нежелание что-то менять в наших гастрономических пристрастиях, нежелание изменить содержимое своих кастрюль, нежелание пробовать что-то новое. Я не говорю сейчас о полезности. Речь идет исключительно о фаворитах на нашем столе. А спрос, как известно, порождает предложение. И, если число желающих съесть кусок говядины определенной прожарки гораздо меньше числа любителей мяса по-французски, – мы имеем то, что имеем – отсутствие гастрономического разнообразия в общепите.

Хорошо – это дорого. Это глубочайшее заблуждение, особенно, что касается еды. Наши с Раисой мысли движутся практически в унисон. У обеих вызывают недоумение продуктовые корзины многих граждан. Граждан в дорогой одежде с дорогими машинами…. Почему мы любим только свой внешний вид и не любим свой желудок? Люди могут позволить себе хорошо питаться…но, почему-то многие не хотят. Должно пройти не одно десятилетие, чтобы выработалась культура потребления пищи. Изменился менталитет «чарка и шкварка».

– Цены в ресторанах. Это отдельная статья возмущения наших граждан. Предположений у клиента масса: банально заработать денег; аренда; закупка импортных продуктов. А может, все-таки, львиную долю в формировании цены закладывает политика государства в отношении этого бизнеса? Где истина. Вроде все имеет право быть.

– В первую очередь, государству необходимо отойти от навязывания ресторанам продуктов отечественного производства. Не фермеров. А именно государственных производителей. А производителям научиться производить и хранить продукт. Чтобы он имел не только товарный вид и был сохранен, а еще и имел вкус. Чтобы нашу отечественную картошку мы не выбрасывали наполовину, теряя деньги. И эту стоимость не перекладывали на клиента.

Владельцы ресторанов, которые дорожат своим именем, не пойдут на то чтобы подменять заявленный продукт более дешевым.

Отдельная история – это сборники рецептур. Государство никак не хочет отойти от этого. На мой взгляд, – достаточно технокарты. Она дает гарантию того, что клиент, попробовав блюдо однажды – в следующий раз отведает его точно таким же. С теми же ингредиентами и в том же количестве этих самых ингредиентов. А сборники рецептур – это тот же пережиток прошлого.

В процессе разговора у меня уже начало складываться пугающее меня впечатление, что относительно качественную еду и обслуживание я могу получить только в ресторанах премиум-класса. Но, к сожалению, такие рестораны я могу себе позволить крайне редко, если не пойду туда только за чашечкой кофе. Чтобы подавить нарастающую панику – родился новый вопрос:

– Раиса, ну вот как-то сложно мне отдать ощутимое для бюджета количество денег еженедельно на ужин с семьей в дорогом ресторане. А ходить куда-то хочется. Чтобы сменить обстановку. Отдохнуть от готовки. Пообщаться. Да и просто расслабиться. Альтернативу ресторанам класса «премиум» я вижу только в формате сетевых кофеен-домашних ресторанов. Почему у нас этот сегмент не занят? Нет перспективы? Не популярен? В чем причина?

– Опять-таки, почему-то наш народ не очень жалует такой формат. Такие кафе должны открываться в спальных районах. В первую очередь. Ну не привык наш народ ходить перекусывать или питаться возле дома. В большинстве случаев – выход в ресторан – это праздник. С той же чаркой и шкваркой. И потребитель немного ленив. Заведение должно быть «супер» в плане удобства подъезда транспорта, парковки и интерьера. Иначе, — перспективы на долгую жизнь плачевны. И снова кухня у потенциальных клиентов уходит на третий план. В Москве, в силу урбанизации и более быстрой динамики изменения менталитета, – такие рестораны-кафе набирают силу. Набирают популярность. У нас же нет. Необходимо время. Чтобы сознание поменялось, отношение к общепиту.

Вспомнилась недавно увиденная передача про Францию. Про Мишленовские рестораны….. Люди записываются на визит за месяцы. При этом платят огромные деньги и сидят практически друг у друга на головах. Но им не это важно! Им важно наслаждение едой. Едой конкретного ресторана и конкретного шеф-повара. Общением за вкусной трапезой. Опять у нас какой-то перевертыш. Снова вспоминаю интерьеры и клиентов наших заведений. Чем толще портьеры и больше зеркал-золота в интерьере, тем круче. Не за едой мы идем. Не за общением. Мы идем развалиться в удобном кресле и показать, что «могу себе позволить». И только единицы из «могущих» смогут отличить фуа-гра от банального паштета. Или кто-то идет в заведения где, кроме пресловутого мяса по-французски и оливье нет изысков. Зато там много песен про белые розы и вполне себе можно развернуть душу.

В чем, все-таки, проблема? В клиентах, владельцах, доминировании государства в отношении норм? Почему так тяжело движется у нас этот бизнес? Знаю, что у Раисы была попытка открыть свое маленькое уютное кафе. В центре города. В престижном месте. Без пафоса, но с вкусной и доступной кухней. В эту мечту были вложены все средства и силы. Но. Идея потерпела фиаско. Причина банальна: люди, которые могут себе позволить часто ходить в такие заведения и стать постоянными клиентами – идут в более дорогие. Где их заметят. Другая часть клиентов пойдет туда, где «весело и музыка». И снова всплывает проблема того, что мало кого из нас интересует качество еды настолько, насколько мы об этом говорим и возмущаемся.

– Рая, и снова возник вопрос у меня. Есть ли у нас такое понятие, хотя бы в зачаточном состоянии, как «идти на шефа»?

– Да. В Минске есть уже шеф-повара к которым идут. Именно к ним, а не «в конкретное заведение». И уверена, что перейди шеф-повар в другое место, – часть клиентов перейдет за ним. Эта тенденция радует. Так же как радует тенденция, что многие из наших шеф-поваров становятся медийными персонами. Причем это стали одни из лучших наших поваров. Их уже знают. Узнают. Благодаря появившимся кулинарным передачам на ТВ. Благодаря мастер-классам. Благодаря интернету.

Но вот о мастер-классах. Сколько раз слышала мнение о том, что зачем они нужны. И так можно готовить. Но! Готовить и готовить правильно – это разные вещи. Мясо можно пожарить правильно, а можно..мы говорили об этом выше…. Макароны можно отварить, а можно сварить правильно, вкусно…надо время, чтобы понять, что и как, и с чем едят.

Предположу твой следующий вопрос. Как у нас с образованием? Верно! (мне приходиться кивать в ответ). С этим сложно. Но.. кто хочет – научится. Главное желание. Многие наши шефы ездят учиться за границу. Кто-то за свой счет. Кого-то отправляют владельцы, если видят, что человек перспективен и вложенные деньги вернутся. Бизнес есть бизнес. И это правильно. Правильно бесплатно работать какое-то время для опыта. Пусть даже на кухне. Но учиться, впитывать, понимать бесценный опыт поварского искусства.

Радует тенденция, что что-то меняется, развивается. Повара выходят из кухонь, а клиенты приходят на мастер-классы. Радует, что медленно, со скрипом меняется отношение к еде, к ресторанному бизнесу и не владельцев теперешних и будущих, а нас, простых обывателей. То, что мы грешим на заведения общепита – не только проблема владельцев и работников. Проблема и в нас. Как в басне: « нечего на зеркало пенять». Мы получаем именно то, что заслуживаем и к чему привыкли. Хотим перемен – давайте начнем себя. Со своей собственной кухни, с улыбки официанту, с чаевых, с пониманием разницы между стэйком и отбивной. Всем приятного аппетита!

Автор: Алена Корзун